Tomato tofu & pesto bites

I know, this recipe looks like nothing impressive but if you like or use to like tomatoes with bocconcini cheese, this is the vegan version.  It’s simple, quick and delicious.

Ingredients

  • 1 package of extra firm tofu, cut in slices (if you can make them round like bocconcini cheese, it’s even better)
  • 2 red tomatoes, cut in slices
  • 1/3 cup of vegan basil pesto
  • Salt & pepper
  • Olive oil
  • Red onions or radish, thinly sliced

Preparation

  • On a plate, put one tomato slice, one tofu slice & about 2 teaspoons of basil pesto.  Repeat.
  • Add salt and pepper, a drizzle of olive oil and some red onions or radish slices on top. You could also add a little balsamic vinegar.

That’s it!  Hope you enjoy 🙂

 

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